Control de la presencia de sulfitos y colorantes en muestras de carne picada y chacinados en las carnicerías de la provincia de Río Negro

Abstract

Los sulfitos y los colorantes son aditivos que se utilizan como conservantes y antioxidantes en ciertos alimentos. Su uso en carnes crudas no está permitido en el Código Alimentario Argentino debido a que enmascara el verdadero estado de conservación de la carne y en el caso de los sulfitos disminuye su valor nutricional al descomponer la vitamina B1. El objetivo es determinar la presencia de sulfitos y colorantes en carne picada y chacinados de carnicerías de diferentes localidades de la provincia de Rio Negro, para lo cual se aplicará el Plan de vigilancia Alimentaria propuesto por el área de Salud Ambiental. El análisis de la muestra remitidas a los Laboratorios Regionales de Salud Ambiental consiste en la determinación cualitativa de sulfito y colorantes sintético a través de los métodos Análisis Moderno de los Alimentos, Hart Fisher, Método 14-1A Dióxido de azufre (sulfitos) y Método 18.1: Ensayo Cualitativo Preliminar para Colorantes Artificiales. En el período de estudio 2012-2022 ingresaron un total de 174 muestras, 144 carne picada, 26 de chorizo fresco y 4 hamburguesas. Fueron positivas a colorante sintéticos 9 muestras: 5 de carne picada y 4 chorizo. Para sulfito fueron positivos un total de 13 muestras: 9 de carne picada, 3 de chorizo y 1 hamburguesa. El agregado de estos aditivos sigue siendo una práctica en las carnicerías, en algunos casos con intencionalidad y en otros no.