Resumen:
La calidad alimentaría en los helados esta relacionada con las buenas prácticas
de manufactura (BPM), la clase o tipo de materias primas utilizadas, los distintos
procedimientos empleados en fábrica y su condición sanitaria (controles y vigilancia
en la higiene).
El helado es una mezcla de distintos ingredientes (agua, leche, azúcares, grasas
vegetales, huevos, frutas y frutos secos etc.) que suponen un aporte de proteínas,
azúcares, grasas de origen lácteo o vegetal, vitaminas y sales minerales.
Un buen helado debe ser cremoso y de textura homogénea, sin exceso de
grasas, mucho menos de grasas hidrogenadas y sabores prefabricados.
Los factores que influyen en la calidad de los helados son: la cantidad de aire
incorporado (proceso de aireamiento), el derretimiento, la acidez, la textura, el color
y el sabor.
Los helados se clasifican según su tipo de elaboración en helados industriales o
helados artesanales y de acuerdo a su composición nutricional (grasa de leche y
sólidos no grasos de leche) en: cremas heladas, helados de o helados de leche y
helados de agua o sorbetes