Caracterización de levaduras no convencionales de la Patagonia para la producción de whisky con características sensoriales distintivas

Abstract

El interés por lograr bebidas fermentadas con un perfil sensorial mejorado y novedoso sin el agregado de productos químicos sintéticos es cada vez mayor. En este contexto, las levaduras no convencionales son consideradas como una herramienta de innovación productiva debido a la diversidad de subproductos de fermentación que pueden aportar. Su aplicación está siendo muy estudiada en la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino y la sidra, sin embargo, los trabajos en la producción de whisky son escasos. En este trabajo se buscó caracterizar la aptitud fermentativa y el perfil organoléptico de cepas de levaduras nativas (no convencionales) aisladas en la Patagonia, y evaluar su potencial aplicación para la producción de whisky con características sensoriales distintivas. Para esto, se caracterizó la cinética fermentativa, el consumo de azúcares, la producción de fenoles y las características sensoriales de 9 cepas nativas en mosto congreso y mosto de fábrica y se seleccionaron las más promisorias para la producción de whisky. Se realizaron fermentaciones mixtas secuenciales (co-inóculos) a partir de las cepas nativas seleccionadas (S. uvarum CRUB 209 y S. eubayanus CR10-11) con la cepa comercial Safspirit M1 (S. cerevisiae), y se evaluó el rendimiento de etanol y el perfil sensorial de las fermentaciones. Las mismas fueron posteriormente destiladas y se evaluaron las características de aroma y sabor del primer destilado. Los resultados de este trabajo revelaron que las levaduras no convencionales evaluadas poseen una capacidad fermentativa disminuida en relación a la cepa comercial y consumen de forma incompleta los principales azúcares del mosto (maltosa y maltotriosa), afectando negativamente el rendimiento de etanol. Sin embargo, aportan un perfil organoléptico diferencial, con mayor presencia de ésteres y fenoles, tanto de forma individual como co-inoculadas con la cepa M1. Los destilados de las fermentaciones co-inoculadas con las cepas nativas seleccionadas presentan una mayor complejidad en el perfil sensorial que el destilado de las fermentaciones inoculadas únicamente con la cepa comercial, mostrando el potencial de estas levaduras nativas para la producción de whisky con características organolépticas distintivas en coinoculaciones con la cepa comercial.

The interest in producing fermented beverages with an improved and novel sensory profile is increasing. In this context, non-conventional yeasts are beginning to be considered as tools for productive innovation due to the large diversity of fermentation by-products they can provide. Although application of non-conventional yeasts is being studied in the production of alcoholic beverages such as beer, wine and cider, there are few reports of their application in whisky. In this study, we evaluated the fermentation capacity and organoleptic properties of native yeast strains (non-conventional) isolated in Patagonia, and their potential application for the production of whiskys with distinctive sensory characteristics. The fermentation kinetics, sugar consumption, phenol production and sensory characteristics of 9 native strains were characterized in two types of wort, and the most promising ones were selected for whisky production. Sequential mixed fermentations were carried out with the selected native strains (S. uvarum CRUB 209 and S. eubayanus CR10-11), and the commercial strain Safspirit M1 (S. cerevisiae), Ethanol yield and sensory profile of the mixed fermentations were assessed. These fermentations were distilled and the aroma and flavor characteristics of the first distillate were evaluated. The results of this work revealed that the tested non-conventional yeasts have a decreased fermentation capacity in relation to the commercial strain, and they do not fully consume the main sugars in the wort (maltose and maltotriose), negatively affecting the ethanol yield. However, they provide a differential organoleptic profile to the fermentations, with a greater presence of esters and phenols, both individually and co-inoculated with the M1 strain. Distillates from the fermentations co-inoculated with the selected native strains present a complex sensory profile than the distillate from the fermentations inoculated only with the commercial strain, showing the potential of these native yeasts for the production of whisky with distinctive organoleptic characteristics.