Informes 2022. Laboratorio de Bromatología II

Abstract

Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la transformación del tejido muscular por una serie de procesos físico químicos y bioquímicos que se desarrollan una vez que el animal ha sido sacrificado. Con ello, el músculo adquiere unas características organolépticas determinadas de color, textura, olor, sabor, flavor, aroma, etc. que lo convierten en lo que se denomina carne. La carne fresca, por su composición química y por su elevada actividad de agua, es un producto altamente perecedero. No es fácil establecer la composición química de la carne, ya que existen muchas diferencias debidas a la especie animal estudiada, raza, sexo, edad, tipo de alimentación, como así también el corte cárnico o músculo analizado. Constituye un alimento de alto valor nutritivo ya que posee una alta cantidad y calidad de proteínas. La carne proporciona una importante fuente de vitaminas del grupo B, en especial de vitamina B1 (Tiamina), Niacina (Ácido Nicotínico), vitamina B2 (Riboflavina), vitamina B6 y B12 (Cianocovalamina), y vitamina A (Retinol). Contribuye también al aporte de hierro, cobre, zinc, y selenio. Por otro lado, no aporta cantidades significativas de carbohidratos, fibras, vitaminas K y C (Ácido ascórbico). El contenido graso de las carnes varía entre un 2-25%, y en función de su concentración, los cortes se pueden clasificar en 3 tipos: Carne magra, carne con poca grasa, y carne grasa. Una vez sacrificado el animal, el aporte de oxígeno al músculo cesa, por lo que el metabolismo subsiguiente es anaerobio e implica que el glucógeno comience a generar ácido láctico, por lo que el músculo se acidifica gradualmente. El valor típico de pH caerá desde aproximadamente 7,2 hasta 5,5. Este último proporciona resistencia al desarrollo microbiano y color normal. Un manejo deficiente, previo al sacrificio, puede predisponer a los animales a presentar manchas de sangre en sus músculos y otros tejidos, como también puede conducir a la aparición de carnes PSE o DFD que influyen sobre la calidad comestible. La carne DFD se presenta como un músculo oscuro, firme y seco, debido a que el animal tuvo un ayuno 9 prolongado o era un animal cansado en el momento del sacrificio. Su pH es alto (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final es de 6.8 (promedio). A este pH, las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. Debido a estas condiciones, es susceptible al deterioro microbiano. Mientras que la carne PSE se presenta como músculo blando, pálido y exudado debido al sacrificio de un animal estresado que al descargar adrenalina, provoca una aceleración de la glucólisis, y por lo tanto, un rápido descenso del pH. Este defecto se presenta en algunas razas de cerdos; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. El pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. La carne tiene un color pálido y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua. En las carnes y productos cárnicos se pueden realizar análisis para determinar su composición fisicoquímica, como así también para controlar su calidad, determinar si es apta para el consumo humano y si sufre algún tipo de adulteración, alteración o la detección de posibles fraudes