Evaluación del potencial para elaboración de sidras de levaduras Patagónicas criotolerantes del género Saccharomyces

Abstract

Las levaduras son los microorganismos responsables de la transformación del mosto de manzana en sidra, mediante el proceso metabólico conocido como fermentación alcohólica. Durante este proceso, las levaduras metabolizan los azúcares y otros constituyentes del mosto transformándolos en etanol, dióxido de carbono (CO2) y otros productos finales que contribuyen a la composición química y a las características sensoriales de la sidra resultante. Aun cuando la especie de levadura más ampliamente involucrada en las fermentaciones de sidras en el mundo es Saccharomyces cerevisiae, también se ha reportado la presencia de la especie criotolerante Saccharomyces uvarum principalmente asociada a fermentaciones realizadas a bajas temperaturas. Una fermentación llevada a cabo a bajas temperaturas permite conservar mejor los compuestos volátiles relacionados con el aroma, por lo que disponer de levaduras criotolerantes para estos procesos es de suma importancia. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de interés para la elaboración de sidras de cepas Patagónicas de las especies criotolerantes S. uvarum y S. eubayanus y las características organolépticas de las sidras obtenidas con ellas. Se comprobó que las dos especies criotolerantes son capaces de completar la fermentación de mostos de manzana a bajas temperaturas, produciendo sidras con bajos niveles de acidez volátil y elevada concentración de glicerol. Las cepas evaluadas en este trabajo presentaron una clara ventaja tecnológica respecto de la especie S. cerevisiae, comúnmente usada en la elaboración de sidra, tanto en las propiedades cinéticas como por la complejidad aromática de las sidras base obtenidas. Se observaron también diferencias significativas en los productos elaborados con cada especie criotolerante. S. uvarum fue superior en cuanto a la cinética de fermentación y a la producción de ésteres en general. S. eubayanus se destacó por la producción de glicerol y alcoholes superiores. Los resultados obtenidos en este trabajo de Tesis evidenciaron que las dos especies criotolerantes presentan un elevado potencial para ser utilizadas como cultivos iniciadores de la fermentación en mostos de manzana para la mejora de la producción de sidras regionales.